Alcatra é peça tida como uma das melhores opções de cortes bovinos
Conhecida pela maciez e suculência, a alcatra é uma das principais opções de cortes bovinos para churrasco e outros pratos.
Com a possibilidade de subcortes, a alcatra concentra a qualidade e sabor acentuado principalmente em sua gordura, embora seja considerada uma carne relativamente magra.
No que consiste a alcatra?
Famosa entre os melhores cortes bovinos para churrasco, a alcatra – ou alcatra inteira, sem picanha ou com maminha – é um dos tipos de cortes bovinos mais consumidos na culinária brasileira. A carne representa, aproximadamente, 9% da carcaça do gado e está localizada entre a coxa e o lombo do animal. A alcatra inteira costuma medir aproximadamente 80 cm. Além disso, é dividida em subcategorias de cortes:
- Picanha: a mais conhecida quando se diz respeito a churrasco;
- Maminha: a mais conhecida no prepara de carne de panela e assadas, devido a maciez e suculência;
- Baby beef: deve ser cortada em bifes grandes e grossos, além de possuir um intenso sabor;
- Tender steak: pesa 150 gramas e só contém um a cada peça de alcatra;
- Bombom de alcatra;
- Rolha de alcatra.
Características da alcatra
O que a torna mais consumida e escolhida são suas características e propriedades:
- Possui fibras macias;
- Carne saborosa;
- Sabor suave;
- Considerada carne de primeira;
- Corte flexível;
- Mede cerca de 80 centímetros;
- Pode ser usada no preparo de ensopados, assados, bifes e refogados;
- Utilizada principalmente em churrascos;
- Possui baixo teor de gordura.
É notório o fato da alcatra ser uma das carnes mais consumidas e preferidas no preparo de diversos pratos. Porém, é recomendável que o corte da carne seja fino, pois ela tende a ressecar rapidamente.
Nos cortes de gado, esta carne está localizada próxima ao contra filé e a maminha. Dessa forma, são divididos por uma membrana, que deve ser higienizada para certificar a maciez e qualidade da carne. O que poucos sabem é que a suculência e o sabor acentuado da carne encontra-se especialmente na gordura presente nela.
Por ser um dos principais cortes bovinos, a carne possui um custo relativamente médio, de acordo com cada região em que é comercializada, tendo um custo maior em relação a maminha. Portanto, quanto menos cortes houver na carne, menor será o preço cobrado por ela. Devido isso, a raça do boi tem relação direta com o valor e qualidade da carne.
Nomenclatura
A alcatra recebe diferentes nomes pelo Brasil a fora. Os principais nomes estrangeiros são:
- Rumsteck – em francês;
- Rump – em inglês;
- Corazón de cuadril – miolo de alcatra em espanhol;
- Eye of rump – miolo de alcatra em inglês;
- Tapa de cuadril – picanha em espanhol;
- Cap of rump – picanha em inglês;
- Colita de cuadril – maminha em espanhol;
- Aiguillette baronne – maminha em francês;
- Tail of round ou trip tip – maminha em inglês.
Pecuária de corte no Brasil
Segundo os dados da Beef Point, em uma pesquisa realizada em 2017, o Brasil está classificado como o segundo maior rebanho de gado do mundo (23%). Além disso, o país é responsável por cerca de 16% da produção de carne mundialmente e classificado como o segundo maior produtor de carne bovina. Ambas as posições antecedidas pela produção indiana.
Portanto, com maior preocupação sobre a qualidade da carne e higienização de produção, o setor da pecuária brasileira de cortes bovinos visa em aumentar as porcentagens de produtividade das carnes (alcatra, maminha, picanha, filé mignon, etc), tanto para comercialização interna quanto a exportação.