Kobe beef é carne de alto padrão de criação e qualidade. O nome “kobe beef” é, sem dúvida, um dos termos mais famosos – quase míticos! – do mundo da culinária. É também um dos mais incompreendidos e mal utilizados. Afinal, o kobe beef intrigou e fascinou o universo gastronômico por muitos anos.
Fala-se muito de gado criado com saquê, a cerveja japonesa, recebendo massagens diárias para criar a carne mais macia do mundo. Sem dúvida, essas histórias que circulam pelo mundo tornam este prato tão misterioso quanto delicioso. Fora do Japão, o nome kobe beef tornou-se quase sinônimo de “carne japonesa” ou “wagyu”, mas não é tão simples assim. Afinal, o que é kobe beef? Descubra tudo sobre essa carne e o preparo de seu gado a seguir!
O que é kobe beef?
Kobe beef é um corte de carne especial, derivado do gado da estirpe Wagyu e da vaca Tajima. Ambas as raças são criadas no Japão, especificamente em Hyogo, uma província japonesa.
O Japão possui vários tipos de carne bovina de alta qualidade, conhecidos coletivamente como wagyu. Kobe beef, por sua vez, é um tipo de wagyu que, como o champanhe da França, só pode ser produzido em Kobe.
Em suma, esse corte é considerado uma iguaria ao redor do mundo, sendo conhecido pela sua consistência, sabor e gordura ricamente marmorizada. A carne pode receber preparos variados, como teppanyaki, sashimi, shabu shabu, sukiyaki, bife, entre outros.
Como é realizada a criação do gado?
Sem dúvida, os agricultores do gado Wagyu no Japão levam a agricultura a um nível totalmente novo. Para obter uma qualidade perfeita da carne Wagyu, este gado é tratado como um verdadeiro rei.
Primeiramente, a fazenda de criação é especialmente situada em um terreno montanhoso fresco e longe de qualquer movimento. Assim, cria-se um ambiente livre de estresse para as vacas.
A temperatura é sempre bem vigiada para evitar mudanças extremas de calor ou frio. Além disso, para manter os gados calmos, são tocadas músicas clássicas e preparadas sessões de massagem de acupuntura e relaxamento.
A alimentação também é cuidadosa. O gado não se alimenta de pasto, mas de grama verde, frutas, verduras e outros alimentos que compõem uma dieta rica e equilibrada. Por essa razão, a carne do wagyu não é só famosa pelo sabor, mas também é conhecida por seu alto teor de nutrientes.
Ela contém ácido graxo conhecido como Shimofuri, que é rico em ômega 3 e contém bom colesterol, sendo saudável para o coração. Além disso, também contém gordura insaturada 30% maior que a carne normal. Este alto nível de gordura não saturada confere um sabor salgado excepcional à carne wagyu.
Kobe beef wagyu
Kobe beef wagyu é apenas uma palavra que significa “carne japonesa”.
Existem quatro raças de gado Wagyu que são nativas do Japão. Destas raças, há uma que se destaca como algo verdadeiramente notável: o Kuroge Washu.
É uma raça com uma predisposição genética única para marmorizar sua gordura dentro do tecido muscular. Sem dúvida, essa carne incrivelmente marmorizada tornou-se sinônimo de kobe beef e A5 Wagyu.
O ecossistema necessário para produzir o A5 Wagyu – a qualidade genética, os métodos de criação dos animais, o regime alimentar, as organizações e os conhecimentos necessários para classificar e certificar a carne corretamente – é completamente exclusivo do Japão.
Simplificando: o mais alto grau de Wagyu recebe uma classificação de A5. Parte disso acaba sendo chamado de Kobe, se for de uma parte específica do Japão. Assim, essa raça tem sido preferida pelos agricultores japoneses por seus ombros largos, força de aragem e capacidade de se sair bem em ambientes montanhosos.
Além disso, as vacas japonesas produzem geneticamente mais gordura do que outras espécies de vacas, o que lhes confere um marmoreio maravilhoso. Para tanto, a vida de uma vaca japonesa é diferente das vacas de corte inferior.
Como a genealogia da vaca é muito importante para criar um bom corte, o pedigree de cada vaca é cuidadosamente rastreado desde o nascimento até mesmo após o abate. Nas fazendas, as vacas japonesas vivem nos ambientes mais livres de estresse que os agricultores podem oferecer.
Por isso, as unidades familiares são mantidas juntas. As mães e os bezerros recebem amplas áreas para pastar e as vacas que chegam ao fim de suas vidas são mantidas em celeiros espaçosos com condições mais limpas do que a maioria dos bovinos de corte experimentam.
Afinal, os criadores de kobe beef acreditam que esse ambiente livre de estresse ajuda a criar os mais deliciosos cortes de carne.
O que existe de especial no kobe beef?
Para garantir a qualidade da carne wagyu, a carne é classificada pela Associação de Classificação de Carnes do Japão. O sistema de classificação é baseado em duas coisas: grau de rendimento e grau de qualidade.
O teor de rendimento é a proporção de carne em relação ao peso total da carcaça. O teor de rendimento é dado de A-C com A para a melhor proporção de mais de 72% de carne por carcaça. Enquanto isso, a nota de qualidade é pontuada com base em 4 critérios; marmoreio, cor da carne, textura e cor da gordura.
A classificação da qualidade é feita de 1 a 5 pontos, com 5 para a melhor qualidade da carne. Portanto, se você encontrar uma carne Wagyu A5, saberá que essa é a melhor que você poderá obter.
Picanha wagyu
A crescente popularidade da carne de wagyu nos Estados Unidos desencadeou a invenção de uma variação da carne chamada “à moda Kobe”. Isto é, uma carne retirada da cruza do Angus com o wagyu doméstico. Essa medida foi criada para conseguir suprir a demanda de procura pela carne, tentando replicar os padrões japoneses de preparo.
De acordo com os fabricantes americanos, a diferença entre o kobe beef original do Japão e sua versão “à moda Kobe” mais barata é somente cosmética. Contudo, é alegado que a versão americana possui um sabor mais acentuado e uma coloração mais escura que a padrão.
O Brasil não fica de fora, tendo picanha wagyu e outras cortes com o nome que fornecem a carne por um preço que pode variar de trinta a seiscentos reais por quilo.
De fato, o alto valor do kobe beef está associado ao alto padrão e custo da criação do seu gado.