Risoto, iguaria de origem italiana, conquistou paladares ao redor do mundo. Para a elaboração do risoto, entre vários tipos de arroz, os mais indicados são o Arbóreo, o Vialone Nano e o Carnaroli, que garantem a cremosidade do prato.
Risoto tradicional italiano é preparado com arroz Carnaroli, caldos de carne, peixe ou legumes, manteiga e azeite de excelente qualidade, além de queijo parmesão ralado na hora.
O que é risoto?
Risoto, ou risotto, em italiano, que significa “pequeno arroz”, é uma iguaria originária da Lombardia, região situada ao norte da Itália, e preparada desde o século XI.
Embora atualmente existam vários tipos de risoto, o preparado há centenas de anos por toda a Itália leva ingredientes simples.
Cebola, arroz, manteiga, caldo e queijo parmesão, sem adição de quaisquer tipos de carne, legumes, peixes e frutos do mar, é a versão mais tradicional.
Como fazer risoto?
O fundamental para que o risoto seja um sucesso, além da escolha do arroz, sem dúvida é a paciência para prepará-lo. Isso porque o processo requer atenção exclusiva durante a sua elaboração, principalmente em relação à utilização do líquido.
O método de cozimento de outras variedades de arroz como, por exemplo, parboilizado, branco ou integral, é diferente do utilizado com o arroz para risoto.
Enquanto uns são lavados, refogados e acrescidos de algum tipo de líquido, o arroz para risoto deve receber líquido em pequenas quantidades.
Além disso, o líquido, acima de tudo, deve estar sempre fervendo, o que garante a liberação gradual do amido presente nos grãos de arroz, o que assegura a cremosidade ao prato.
Para o preparo do risoto tradicional, primeiramente deve-se dourar em manteiga, ou azeite, cebola cortada em cubos bem pequenos.
Em seguida, é acrescentado o arroz, mas sem estar previamente lavado, pois esse processo retira todo amido presente nos grãos e responsável pela cremosidade do prato.
Logo depois, e gradualmente, é adicionado o caldo (legumes, carne ou peixe) até que o arroz cozinhe, mas os grãos devem permanecer resistentes à mordida.
Aliás, conforme a tradição italiana, o caldo de peixe somente pode ser utilizado nas preparações que levam peixes ou frutos do mar.
Entretanto, os caldos de frango, carne ou legumes, podem ser utilizados no preparo de risotos que levam, ou não, alguma proteína de origem animal.
Ainda, são perfeitos para os que levam leguminosas e frutas, como o risoto de tomate e o risoto de espinafre, por exemplo.
Por fim, é acrescentado manteiga e queijo parmesão ralado na hora, o que faz toda a diferença no resultado do prato.
Risoto com arroz arbóreo
O risoto, iguaria inicialmente preparada apenas na alta gastronomia, saiu dos restaurantes cinco estrelas e caiu no prato, e no gosto, da população brasileira.
É verdade que, em princípio, o arroz arbóreo, o mais utilizado e o preferido pelos brasileiros para fazer o risoto, não era cultivado no Brasil e tinha que ser importado.
Certamente esse é um dos principais motivos que encareciam o prato, tornando-o distante da mesa do brasileiro.
Entretanto, o cultivo do arroz arbóreo no Brasil tem evoluído sobremaneira, especialmente pela sua adaptação ao clima e solo.
Particularmente, a região do Vale do Paraíba, que engloba tanto cidades paulistas metropolitanas e litorâneas, quanto cidades da região sul Fluminense, apresenta condições ideais para o cultivar.
O Instituto Agronômico de Campinas lançou, em 2007, a cultivar IAC 300 e iniciou pesquisas da IAC 301.
O objetivo do projeto era não só aumentar a produção do arroz tipo arbóreo, como também melhorar a sua qualidade.
O projeto surtiu resultado e, em 2018, a IAC 301 começou a produzir mais de 4.280 kg/ha superando a IAC 300, que chega a atingir 3.450 kg/ha.
Todavia, o aumento não só foi o potencial produtivo, como também houve um maior rendimento durante o beneficiamento.
O melhoramento dessas variedades de arrozes especiais é de suma importância para que os rizicultores alcancem específicos nichos de mercado.
Dessa forma, eles acabam ampliando suas vendas e, consequentemente, aumentando significativamente seus lucros.
Atualmente, já é possível ao consumidor final adquirir um produto de qualidade internacional, mas com preço bastante inferior. O quilo do arroz arbóreo pode variar entre R$ 12,00 e R$ 14,90.
O arroz arbóreo pode ser encontrado na maioria dos mercados e supermercados por todo o país.
Arroz Carnaroli e Vialane Nano
Além do arbóreo, sem dúvida o mais conhecido, outras variedades como o Carnaroli e o Vialane Nano também são perfeitos para a preparação de risoto.
O tipo Carnaroli é o mais utilizado pelos italianos para a preparação do prato, bem como o mais apreciado.
Os grãos são ainda mais ricos em amido que o arbóreo, mas têm o tempo de cozimento maior.
O Carnaroli é perfeito para a elaboração de pratos que levam carnes, como risoto de frango, por exemplo.
Já o Vialane Nano, em comparação ao arbóreo e ao Carnaroli, é o que possui mais amido, o que contribui para um resultado ainda mais cremoso.
Seus grãos, curtos e arredondados, são ideais para a preparação de pratos que levam frutos do mar, por exemplo, o risoto de camarão.
Especiarias e ervas aromáticas no risoto
Sem dúvida, entre tantas variações de receita de risoto, não podemos esquecer a mais tradicional delas: o risoto milanês, que leva açafrão em seu preparo.
A especiaria confere ao prato uma coloração dourada irresistível, que aguça tanto os olhos, quanto o paladar.
As ervas aromáticas como tomilho, sálvia, manjericão, alecrim e salsa, por exemplo, podem ser utilizadas para a preparação de um risoto simples. Como resultado, obtém-se um prato extremamente saboroso e muito fácil de ser elaborado.
Além de especiarias e ervas aromáticas, é muito comum, principalmente na culinária vegetariana e vegana, a utilização de cogumelos na elaboração do risoto.
O risoto de funghi, por exemplo, que é elaborado com qualquer tipo de cogumelo seco e caldo de legumes, tornou-se uma opção vegetariana bastante nutritiva.
Do mesmo modo, o risoto de shimeji transformou-se em um dos pratos mais apreciados na cozinha vegana. Mas, lembrando que a manteiga, produto de origem animal, é substituída por azeite extravirgem.
Por outro lado, o queijo parmesão, é substituído por tofu ou creme de oleaginosas como castanha-de- caju, macadâmia, amêndoas e castanha-do-Pará, por exemplo.
Risoto é símbolo da culinária italiana e produzido a partir de matéria-prima que impulsiona a agricultura e a economia da indústria arrozeira por todo o país. A Itália é o maior produtor do grão na Europa, sendo que 50% da produção destina-se ao consumo interno, enquanto que o restante do montante, para a exportação.